欢迎您进入诸城市双骏食品机械有限公司

山东双骏食品机械

诸城市食品机械重点推荐单位 25年专注重点新产品—食品加工机械设备的研发、生产

全国咨询热线

165-5283-6888
当前位置: 主页> 新闻动态 > 公司新闻 >

简述真空滚揉机的原理

文章出处:未知 人气: 发表时间:2017-07-21

        以下是山东食品机械有限公司关于真空滚揉机的原理的简要介绍?
        1、 把注射过盐水(包括磷酸盐等辅料)的肉放入滚揉机中,通过机器满速运转,肉块在机肚里翻滚,部分肉被其中的挡板带高出,然后自由落下,与低处的肉块互相撞击.由于旋转是连续的,所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会.这样,可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用.由于不断的滚揉和相互挤压,可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质,一经加热,此部分蛋白质先凝固,阻止里面的汁外渗、流失,从而提高了制品的保水性,保持了肉质鲜嫩,同时也提高了出品率.另外,盐溶蛋白质的提取,增加了制品的粘着性、切片性,改善了产品的品质.
        2、环境温度:通常滚揉的环境温度应在0-4℃比较适宜,因在此温度下,各类微生物的生长繁殖可降低到最少.经有关研究资料表明,肉馅在8℃或更高温度的环境下滚揉时,  产品的结合力、出品率和切片性都会有明显的下降,但滚揉的环境温度也不适宜太高,尽管肉馅在较温暖的环境中可缩短滚揉时间,降低生产成本,得到更好的发色,但是从产品的内在质量、保质期、安全性等方面综合考虑,  滚揉的环境温度应在0-4℃较为适宜.
        3、  转速与方向:滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力.根据不同类型的产品,一般控制在8--12r/min.另外,滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升和摔落肉块,以达到较好的滚揉效果.滚揉机的运转不要连续进行,一般的方法是采取间歇滚揉的工艺,既让设备运行一段时间,再停一段时间,反复这样运行(中间让肉馅“休息”),直至达到预期的滚揉效果.设备若有反转功能,也可采取正—反—停间歇滚揉的工艺进行,主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升,同时也使肉的结构组织不容易受到破坏.
        4、 真空度:真空是滚揉机最重要的功能之一.在肉制品中采用真空滚揉的优点在于:通过抽真空,能排出肉品原料及其渗出物间的空气,这样在以后的热加工中不致产生热膨胀现象破坏产品的结构.真空滚揉还有助于改善腌肉制品的外观颜色.肉制品腌制过程中的氧化反应对制品的外观颜色极为不利.采用真空滚揉在长时间连续生产过程中不会发生氧化发应.真空可确保盐水快速向肉块中渗透的同时,也有助于清除肉块中的气孔,并且真空使肉块膨胀从而提高了嫩度.但是真空度也不宜太高,否则在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来,影响了肉馅的质量.一般真空度在-0.07~-0.08  Mpa即可.
        详细电话咨询山东食品机械有限公司,公司主营:夹层锅,杀菌锅,滚揉机,真空滚揉机,风淋室,清洗设备等,欢迎新老客户来厂咨询合作!